Varje Är slÀnger elever och lÀrare stora mÀngder mat i Sveriges skolor. Annan mat förstörs dÄ den inte gÄr Ät och inte heller kan sparas. Ytterligare svinn uppstÄr i tillagningen dÄ livsmedel hanteras felaktigt och mÄste kasseras.
NÄgon enhetlig definition av matsvinn finns inte, inte heller nÄgon vedertagen uppskattning av hur mycket livsmedel som slÀngs eller förstörs av andra skÀl. Men problemet Àr stort. Lokala politiker i Linköping gick nyligen ut och sade att matsvinnet bara i kommunen kostar Ätta miljoner kronor om Äret (Corren 16/6 2018).
Ekonomistudenterna Malin Anderstedt och Elin Sundqvist har i sitt examensarbete i företagsekonomi undersökt om styrningsverktyget lean kan anvÀndas för att reducera matsvinnet. Lean anvÀnds bÄde inom industri och offentlig sektor och betonar bland annat stÀndig förbÀttring, liten lagerhÄllning, just in time-produktion och standardisering.
Tre verksamma verktyg
 Vi har inte mÀtt hur mycket som slÀngs och inte uppskattat hur mycket svinnet kan minska. Men de vi pratat med sÀger alla att det kastas mycket. Och vi ser att det finns flera metoder inom lean som kan anvÀndas i skolköken, sÀger Malin Anderstedt och Elin Sundqvist.
Framför allt Ă€r det tre metoder inom lean som skulle kunna tillĂ€mpas: standardisering, kontinuerligt arbete för att förbĂ€ttra arbetsprocesser (sĂ„ kallat PDCA) och â5 Sâ vilket stĂ„r för systematik och sortering. Det kan till exempel handla om att mĂ€rka upp var olika matvaror ska stĂ„ och att alltid flytta fram Ă€ldre livsmedel sĂ„ att de förbrukas först.
Standardisering kan innebÀra att olika rÀtter alltid tillagas pÄ samma sÀtt och dÀrmed minskar risken för svinn. I det kontinuerliga förbÀttringsarbetet kan förslag för att minska svinnet tas upp och sedan införas i verksamheten.
SvÄrt berÀkna mÀngden
Ett fjĂ€rde verktyg inom lean â just-in-time ÂŹâ Ă€r svĂ„rare att genomföra i skolköken.
 Ett problem Àr bristande frÄnvarorapportering. Skolköken vet inte hur mÄnga elever som kommer och Àter varje dag. DÀrmed blir det ocksÄ svÄrt att bestÀlla och tillaga rÀtt mÀngd mat, sÀger Elin och Malin.
 Det Àr synd. För det finns en potential i mindre lager och mer flexibel tillagning.
Finns det nÄgra nackdelar med lean?
 Ja, standardiseringen kan göra att arbetet blir monotont och minskar arbetsglÀdjen. Det bidrar knappast till mindre matsvinn. Men det kan man motverka genom att de anstÀllda fÄr hitta pÄ egna recept eller fÄr gÄ runt mellan olika arbetsuppgifter.
Enligt uppsatsförfattarna har lean störst betydelse pĂ„ en praktisk, vardaglig nivĂ„ i tillagningsköken. PĂ„ ett mer övergripande, strategiskt plan Ă€r det svĂ„rare att tillĂ€mpa modellen. NĂ€r det finns sĂ„ mĂ„nga intressenter kring skolmaten â elever, förĂ€ldrar, politiker, personal â blir det komplicerat att definiera vem som egentligen Ă€r kund, och vems intressen som Ă€r viktigast. Och just kundvĂ€rde Ă€r ett centralt begrepp inom strategiskt leanarbete.
Linköping anvÀnder uppsatsen
I Linköping jobbar redan flera skolkök med delar av lean-filosofin. Framför allt handlar det om â5Sâ, som frigjort tid och i varje fall indirekt bidragit till minskat svinn.
Cristoffer Cedergren Àr kostekonom och en av respondenterna i undersökningen. Han var ocksÄ med vid uppsatsseminariet.
 Det verkar som om de har gjort ett fantastiskt jobb. För kommunen Àr det hÀr en prioriterad frÄga. Jag hoppas att vi kan anvÀnda en del av de slutsatser som kommer fram i uppsatsen, sÀger han.
Uppsatsen heter âEn universallösning för reducering av matsvinn? En studie om möjligheten att minska de kommunala skolkökens matsvinn med hjĂ€lp av styrningsverktyget leanâ. Handledare var Robert Jonsson, bitrĂ€dande universitetslektor vid CKS, Centrum för kommunstrategiska studier.
